Fischfond, Fumet de poisson

1 kg Karkasse; Graeten und
-- Koepfe von Weissfischen,
-- Steinbutt, Zander,
-- Truesche, Scholle,
-- Glattbutt, Seezunge
-- oder Petersfisch
60 g Butter
4 Schalotten; 3 bis 4
3 Stangen Lauch; 2 bis 3,
-- nur das Weisse
1/2 Fenchelknolle
3 Petersilienwurzeln; 2 bis 3
1 Stange Staudensellerie
1/2 l trockener Weisswein
2 l kaltes Wasser
1 Lorbeerblatt
3 Stengel Thymian; 2 bis 3
1/2 ts weisse Pfefferkoerner


auch Moeglich




1 Knoblauchzehe
3 zerdrueckte Wachholderbeeren
1 Nelke
5 cl Noilly Prat




-- Anton Mosimann
-- posted by K.-H. Boller
-- modified by Bollerix


Fischkarkasse vorbereiten: Zuerst die Kiemen aus den Koepfen entfernen;
sie wuerden Fond bitter machen. Die Karkasse grob zerkleinern, in eine
Schuessel unter fliessendes Wasser stellen und etwa 20 Minuten gruendlich
ausspuelen. So lange, bis das Wasser glasklar, frei von Truebstoffen,
bleibt.


In Butter anduensten: Karkassen sorgfaeltig in einem Sieb abtropfen lassen.
Butter in einem weiten Topf schmelzen und die Karkassen darin langsam und
unter Wenden in drei bis vier Minuten anziehen lassen, ohne dass sie Farbe
annehmen. So entwickeln sich Geschmacks- und Aromastoffe.


Das Gemuese zugeben: Es wird vorher geputzt und in gleichmaessige Stuecke ge
schnitten, die Schalotten fein gewuerfelt. Hier wurde bewusst auf Moehren
verzichtet, um den Fond moeglichst hell zuhalten, ihre geschmacklich Auf-
gabe uebernehmen die fast weissen Petersilienwurzeln.


Den Weisswein angiessen: Es empfiehlt sich, einen trockenen, recht jungen,
spritzigen Wein zu verwenden, der noch genug Saeure hat und einen klaren,
aber nicht zu ausgeproegten Geschmack. Den Wein angiessen, sobald die Ge-
muesemischung koechelt. Ein mild-aromatischer Fond entsteht.


Mit kaltem Wasser aufgiessen: Ob Wein oder Wasser, beides muss beim Zu-
giessen kalt sein. Wird naemlich die Fluessigkeit langsam warm, werden Ge-
schmacks- und Aromastoffe besser aufgeschlossen. Denn beim Fond kommt es
darauf an, dass sie in der Fluessigkeit abgegeben werden.


Die Gewuerze zugeben: Hier sind es nur ein Lorbeerblatt, 2 oder 3 Stengel
Thymian und einige weisse Pfefferkoerner. Doch mehr an zusaetzlicher Wuerze
ist nicht noetig. Allenfalls kann man noch Knoblauch, Wacholderbeeren,
Nelke und Noilly Prat zugeben. Denn die Aromaten sollen den Fond nur
abrunden, sie duerfen auf gar keinen Fall alles ueberdecken und
vorschmecken.


Mit der Schaumkelle abschaeumen: Zuvor wird die Bruehe aufgekocht. Dabei
bindet geronnenes Eiweiss Truebstoffe und Schwebepartikel und steigt als
grauweisser Schaum an die Oberflaeche. Dieser Schaum muss waehrend des
Kochens mehrmals abgeschoepft werden, damit der Fond klar wird.


Die Bruehe abseihen: Nach 20 bis 30 Minuten leisem koecheln ist der Fond
fertig. Nicht laenger kochen lassen, sonst wird er leimig. Ein Spitzsieb
in einen Topf haengen, mit einem Passiertuch auslegen und den Fond hinein-
schoepfen. Gut ablaufen lassen, die im Sieb bleibenden feste Teile aber
nicht ausdruecken


* Quelle:
** Gepostet von K.-H. Boller
Date: Wed, 26 Apr 1995


Erfasser: K.-H.


Datum: 01.06.1995